维生素B1又称硫胺素，抗神经炎因子、抗脚气病因子，可溶于水，在酸性环境中较稳定，碱性环境中不稳定，易被氧化而失去活性，在一般的烹调温度下损失不多。
那么维生素B1又有什么功能：
（1）参与碳水化合物及能量代谢：维生素B1在体内以焦磷酸硫胺素的活性形式，作为丙酮酸脱氢酶系和转酮醇酶的辅酶，参与碳水化合物代谢和能量的生成。
（2）促进胃肠道蠕动和增进食欲：乙酰胆碱有促进胃肠蠕动和腺体分泌的作用。维生素B1能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱的水解，有利于维持胃肠道功能，引起食欲。
（3）对神经系统的影响：焦磷硫胺素在神经元细胞内浓集，可能通过改变大脑细胞膜的通透性、调节大脑的氯化物及水解作用：焦磷酸硫胺素还可影响神经系统碳水化合物的代谢和能量供应。
那么维生素B1在体内的吸收和代谢是怎么样的呢？
维生素B1主要在空肠和回肠吸收。进入人体后，在硫胺素焦磷酸激酶、TPP-ATP磷酸转移酶及硫胺素焦磷酸酶的参与下形成硫胺素磷酸化合物，其中大约80%为焦磷酸硫胺素。维生素B1主要通过尿排出，汗液中排泄量极少。
那么维生素B1摄入不足有什么危害呢？
维生素B1摄入不足可出现下肢软弱无力、恶心、食欲差、淡漠、沮丧、心电图异常的症状，长期缺乏则可导致脚气病，有以下几种类型：
1.干性脚气病：以神经系统的周围神经炎症状为主，表现为指端麻木、肌肉酸痛、压痛，以排肠肌为甚。膝反射先抗进后减弱甚至消失。甚至出现垂腕、垂足。
2.湿性脚气病：最突出的症状是水肿，由下肢开始遍及全身，严重者出现心包积液、右心室扩大、心悸、心动过速、心力衰竭，甚至死亡等。
3.婴儿脚气病：多由于孕妇、乳母缺乏维生素B1而引起，常发生于出生2-5个月龄的婴儿。发病急，病情重，发病初期可出现食欲减退、呕吐、便秘或腹泻：晚期则表现为心血管症状，可出现发绀、心脏扩大、肝脏充血淤血，严重时可发生强直性痉挛、昏迷甚至死亡。因过量摄入维生素B1所导致的*性反应尚不多见。
那么我们如何摄入维生素B1呢？
维生素B1在天然食物中存在，动物内脏、肉类及未加工的粮谷类中含量丰富，而蛋类、乳类、水果蔬菜中含量较低。